Глаз
Визуальное наблюдение позволяет судить о качестве вина. Хорошие красные вина практически не бывают прозрачными. Молодые могут быть яркими, но у выдержанных, старых вин таких цветов не бывает, они приобретают кирпичный или коричневатый оттенок. Насыщенные сорта часто украшают «ножки» - красивые вертикальные потёки, образующиеся на стенке бокала при его вращении. У жидких вин «ножки» не вырастают никогда.
Нос
Я несколько раз был на дегустациях известнейшего знатока вин Георга Риделя, и он всегда советовал не только порхать носом по поверхности бокала, но и совать его в самую глубь, насколько позволяет размер органа обоняния. Дело в том, что ароматы вина располагаются слоями. Фруктовые и цветочные запахи достигают верхней кромки бокала, его середина заполняется ароматами зелени, специй, земли и минеральными нотками. самые тяжёлые ароматы - древесины и алкоголя - витают в глубине. Но если вы перегреете вино, дух «зелёного змия» поднимется вверх и убьёт всё благородное в напитке. Если вино холодное, то ароматы его будут бедными и зажатыми.
При вращении бокала все слои перемешиваются, и разобрать отдельные ароматы становится невозможно. Поэтому не вращайте и не трясите бокал.
Рот
Это самая вкусная часть дегустации. Правильный бокал направляет поток вина к тем зонам вкуса, которым этот напиток особенно понравится. Например, большой бокал для бургундских вин в форме открывающегося тюльпана (см. рисунок) хорош для красных сортов с высокой кислотностью и умеренными танинами. Он направляет вино на кончик языка, ослабляя кислотность и выдвигая на первый план фруктовые вкусы.
Оценив вкус вина, почувствуйте его тело, как бы «раскатывая» жидкость между языком и нёбом. Если вы ощущаете его в виде тонкой упругой прослойки - хорошо. Слабые вина абсолютно бестелесны, как вода. Проглотив вино, почувствуйте послевкусие, это важнейшая характеристика вина. Чем оно дольше и богаче, тем вино лучше. Слабые вина бывают «короткими» - с недолгим послевкусием или вообще без него.
СЛОВАРЬ
От аперитива до дижестива
«Что вам подать на аперитив? Будете ли потом заказывать дижестив? А какой миллезим вы выбрали?» Часто подобные вопросы в ресторанах высокой кухни заставляют наших соотечественников краснеть.
Задаёт их обычно сомелье - так называют специалиста по алкогольным напиткам, и прежде всего по вину. Он посоветует, какой сорт лучше подойдёт к заказанному вами блюду, проследит, чтобы его правильно подали.
Tрапеза начинается с возбуждающего аппетит аперитива. Это напитки крепостью не выше 21 градуса, подают их холодными. Классические аперитивы несладкие, они или слегка горчат, как вермуты и биттеры (кампари), или очень сухие, как херес. Но сегодня всё чаще используются лёгкие сухие вина из винограда типа совиньон-блан или игристые вина - итальянское «Асти», немецкий «Сект».
Eсли вы после аперитива планируете заказать несколько напитков, то принимать их нужно, поднимая не только градус, но и качество. Белое вино никогда не может идти после красного. Вкус красных вин сложнее и богаче.
Hе пугайтесь миллезимов - это всего лишь год, в котором был собран виноград. Другое профессиональное обозначение года урожая, которое так любят сомелье, - винтаж.
Дижестив - это крепкий напиток, которым завершают трапезу и который, как считается, помогает переваривать пищу. Для этого обычно используют коньяк, арманьяк, прочие бренди и о-де-ви - «воду жизни», которая в России называется… самогоном. Это любой напиток, который получается сразу после перегонки перебродившего винограда, садовых или лесных ягод, фруктов или зерна. Самые известные о-де-ви: граппа или чача из винограда, кирш - из вишни, фрамбуаз - из малины, сливовица - из слив, уильямс - из груш.
Примерная температура подачи вина: насыщенные и выдержанные красные - 17-20°С; лёгкие красные - 12-17°С; сладкие красные - 12-14°С; «Божоле Нуво» - 12-14°С; белые сухие и креплёные - 8-10°С; белые невыдержанные и розовые - 6-8°С; абсолютно сухие вина, шампанское, игристые - 4-6°С; миллезимное шампанское (вино с указанием года урожая) - 8-10°С.
Смотрите также:
- Сотерн, токай, айсвайн: как выбрать настоящее десертное вино →
- Почему они зеленые? 3 самых знаменитых молодых вина →
- Как заставить вино правильно «дышать» →