Не пытайтесь запомнить все части животного (в разных странах их называют по-разному, поэтому легко запутаться), а просто усвойте один общий момент: мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свиньи менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, если хочется сделать мягкие и правильные кусочки, скажем, для стейков, покупать нужно «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).
Если хочется сделать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, лучше приобретать более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца покупайте самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты, холодец из таких «кусочков» будет наваристый, плотный, качественный.
