Красна девица из темницы: как сохранить морковь

Статья по теме

Правила сбора

Прежде всего следует учесть, что кожица у корнеплодов моркови легко повреждается.

Поэтому подкопанные и выдернутые из умеренно влажной почвы корнеплоды следует освобождать от земли руками, не стряхивая и не ударяя их о землю или друг о друга. У корнеплодов, которые оставляют для еды, ботву обрезают до головки, а у семенной моркови оставляют длиной 1,5–2 см.

Выкопанную и очищенную от земли и ботвы морковь следует подсушить, сложить в кучи, покрыть слоем земли (15–20 см) и хранить несколько дней. После этого ее нужно уложить в сухие чистые ящики объемом не более 50 кг или мешки, в которых она и хранится в погребе при температуре 0…+1 °C и относительной влажности воздуха 90–95%.

Как хранить

Низкая температура при хранении моркови замедляет процессы обмена веществ и препятствует развитию возбудителей болезней. Однако снижение температуры ниже рекомендуемой может вызвать изменение структуры тканей – образующиеся кристаллы льда разрывают стенки клеток. Из оттаявших корнеплодов вытекает клеточный сок, что способствует поражению их болезнями. Нарушение же режима влажности воздуха в сторону уменьшения усиливает испарение воды, и морковка становится вялой. К тому же у корнеплода расшатывается иммунная система и он быстрее поражается болезнями.

Лучше всего сохраняются сорта моркови конической формы корнеплодов (Валерия, Шантенэ, Несравненная, Московская зимняя, Лосиноостровская). Быстрее всего портятся ранние сорта с укороченными корнеплодами (Парижская каротель).

Лучше хранится вызревшая морковь, а это зависит от чувствительности сорта к составу почвы. Так, Шантенэ на тяжелой почве дает больше невызревших корнеплодов, и их потери при хранении в два раза выше, чем у моркови, выросшей на легких суглинках.

В чем хранить

В домашних условиях лучше всего хранить морковь в упаковках из обычного пищевого полиэтилена. Мешки и вкладыши из этого материала создают оптимальный газовый режим и уровень влажности. В емкости делают 3–4 круглых отверстия диаметром 8–10 мм для вывода излишнего углекислого газа.

Для этой цели можно использовать и чистые крафтмешки. Хранить морковь можно и в небольших полиэтиленовых пакетах вместимостью 2–3 кг. Свежесобранную, отсортированную и охлажденную морковь сразу же переносят в хранилище. Сверху засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки расставляют на полу или на стеллажах. Мелкие упаковки укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3–4 ряда. Если используют вкладыши, то пленку сначала расстилают в ящике, а края выводят наружу. Затем складывают морковь и сверху накрывают той же пленкой, засыпая сверху песком.

Волшебная болтушка

Морковь хорошо сохраняется, если ее перед закладкой на хранение опустить в густую болтушку из глины. Обыкновенную глину разводят до сметанообразного состояния и в приготовленную болтушку погружают корнеплоды, перемешивают их, затем достают, аккуратно кладут в ящики и переносят в прохладное помещение. После подсыхания на корнеплодах образуется тонкий «чехол», препятствующий испарению влаги. На 10 кг моркови расходуют 3 кг глины. При таком способе овощ можно сохранить до следующего лета. Если обходятся без глины, корнеплоды следует опылить мелкотолченым мелом (200 г на 10 кг моркови). Перед хранением эффективной будет и обработка корнеплодов меловым раствором (1 кг мела на 10 л воды). «Побеленную» морковь подсушивают на воздухе и укладывают в штабель, пересыпая ее песком, или в ящики. Это снижает вероятность загнивания во время хранения.

Нестандартных – солить

Нестандартные и поврежденные морковной мухой корне-плоды следует солить, сушить или замораживать.

Для засола морковь зачищают, моют, режут кружками, соломкой или звездочками, придавая ей привлекательный вид. Соотношение основных компонентов следующее: морковь – 50%, вода – 37,5–41,5%, соль – 5%. Вкусовые качества соленой (квашеной) моркови улучшатся, если в рассол добавить пряноароматические растения: чеснок, укроп, перец горький стручковый, эстрагон, чабер, базилик, иссоп. Соленую морковь хранят при пониженных температурах.

Мыть или не мыть?

После уборки морковь рекомендуется вымыть. Установлено, что на поверхности плодов и овощей, вымытых в проточной воде, остается всего до 3% микроорганизмов. После шести-семи месяцев хранения мытая морковь обладает более высокими защитными свойствами, чем немытая, и выглядит как только что убранная.

Сушить и морозить

Сушка имеет преимущество перед всеми остальными способами консервирования, поскольку не требует каких-либо сложных приспособлений и специальной тары. В сушеной моркови содержание влаги снижается до 12–14%. А вот содержание каротина возрастает до 71 мг%. Используют ее в виде порошка как добавку при приготовлении печенья, мармелада, а также естественного пищевого красителя.

Важно при подготовке сырья к сушке и заморозке провести бланширование, при котором инактивируются ферменты, потери витаминов уменьшаются, цвет моркови после бланширования изменяется незначительно, да и сам процесс сушки происходит быстрее.

В домашних условиях для сушки можно использовать кухонные плиты или специальные сушильные шкафы. При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сушат морковь при температуре 75–80 °C. Максимально допустимая температура хранения сушеной моркови +20 °C при относительной влажности воздуха не выше 70%. Расфасовывать сушеную морковь можно в негерметичную тару. При таких условиях нормальное качество продукта сохраняется в течение года.