Погреть кости. Как приготовить говяжьи или свиные ребра

Лето — сезон ребер. Конечно, зимой из них можно варить очень жирные и густые супы, а летом ребра можно жарить на мангале или в духовке в режиме гриль. А еще можно долго-долго тушить их в винном соусе. Но перед приготовлением в любом случае придется ребра замариновать. Так как в них достаточно много соединительной ткани. Но при этом отличное мягкое и сочное мясо, которое делается еще лучше из-за прослоек жира между ребрами. Поэтому свиные ребрышки — это самый лучшая часть для запекания на мангале или приготовления барбекю. Правда, желательно готовить их при не очень высокой температуре, ребра должны томиться. Причем как свиные, так и говяжьи.

К жирным ребрам отлично подходит кисло-сладкий соус. Он может быть из ягод — вишни, смородины, иногда малины, а может быть сделан на основе вина, горчицы, бальзамического уксуса. Пожалуй, соус — необходимая пара к ребрам, ведь нужно хоть немного оттенить их жирность и мясистость.

Телячьи ребра с медово-горчичным соусом

Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

• 600 г говяжьих ребер
• 220 г репчатого лука
• 30 г петрушки
• 100 г помидоров
• 6 г хмели-сунели
• Черный молотый перец
• соль
• 30 г томатной пасты
• 20 г свежей кинзы
• 55 мл оливкового масла
• 30 г домашней аджики

Вопрос-ответ

Как рассчитать, сколько мяса нужно для шашлыка?

• 500 мл красного вина
• 30 г дижонской горчицы
• 150 г зернистой горчицы
• 50 мл соуса деми-глас
• 200 г кетчупа
• 100 г мела

Шаг 1. Мелко нарезать лук, петрушку, кинзу, помидоры и перемешать.

Шаг 2. Томатную пасту перемешать с аджикой и добавить в смесь нарезанных овощей и зелени.

Шаг 3. Ребра зачистить, натереть солью, перцем, оливковым маслом и специями, оставить мариноваться на 3 часа.

Шаг 4. Ребра погрузить в овощной маринад и поставить в холодильник на 12 часов.

Шаг 5. Жарить на гриле сначала на сильной температуре с двух сторон по 5 минут. Затем на слабой температуре до готовности.

Шаг 6. Для соуса: красное вино довести до кипения, затем добавить кетчуп, мед, два вида горчицы, деми-глас и выпарить на небольшом огне в половину.

Свиные ребрышки в острой бальзамической глазури

Автор рецепта шеф-повар Гари Эванс

• 1 кг свиных ребрышек
• 100 мл бальзамического уксуса
• 50 г меда
• 15 мл табаско
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл бульона
• 100 мл оливкового масла
• соль, молотый черный перец

Шаг 1. Смешать блендером или в комбайне бальзамический уксус, соус табаско, мед и чеснок.

Шаг 2. Порезать свиные ребрышки, приправить солью и молотым черным перцем.

Шаг 3. В металлической форме для выпечки запекать ребра на среднем огне (140ºC), время от времени поливая говяжьим бульоном.

Шаг 4. За 10 минут до готовности ребер полить бальзамической глазурью из блендера.

Говяжьи ребра под глазурью из черной смородины

Рецепт Григория Мосина, шеф-повара, ведущего шоу «Король гриля» на канале «Кухня ТВ»

• 2 кг говяжьих ребер
• 300 г черной смородины
• 3 ст.л. сладкой горчицы
• Соус барбекю
• Соль и сахар
• Специи (корица, перец, паприка)
• Растительное масло

Вопрос-ответ

Чем мясо категории А отличается от мяса категории Д?

• 2 л воды
• 14 г соли
• Душистый перец
• 10-15 листьев черной смородины
• 2 веточки розмарина

Шаг 1. Для засолки берем на 1 литр воды — 7 граммов соли, добавляем пряности. Смесь довести до кипения, остудить и засолить в ней рёбра на три дня в холодильнике.

Шаг 2. Засоленные ребра смазать пастой из сладкой горчицы (2-3 столовые ложки), сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка.

Шаг 3. Упаковать ребра в фольгу, запекать на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110-120 градусов в течение 4-5 часов.

Шаг 4. С почти готовых рёбер снять фольгу, выложить на решетку, разогреть гриль до температуры 180-200 градусов. Жарить 15 минут.

Шаг 5. Можно обжарить ребра на мангале, бросив на угли замоченную щепу, чтобы ребра немного подкоптились.

Шаг 6. Соус барбекю смешать со свежемороженой смородиной (ее нужно предварительно разморозить и отжать) и сахарным песком, который «убьёт» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей.

Шаг 7. Покрыть глазурью ребра и запекать ещё в течение 20 минут.

Свиные ребра BBQ с соусом из цветной капусты

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie

на 2 порции

• 700 г свиных ребер
• 300 мл красного сухого вина
• 300 мл воды
• Соль и перец
• 2 г лаврового листа
• 2 г душистого перца
• 200 г соуса BBQ
• 300 г отварной пасты птитим
• 100 г сливок
• 20 г пармезана

Вопрос-ответ

Почему говядина в СССР стоила дешевле колбасы и курицы?

• 200 г цветной капусты
• 300 г воды
• 100 г сливок
• Соль и перец
• Стружка тунца

Шаг 1. Для соуса: отварить цветную капусту, посолить.

Шаг 2. Достать из воды, залить сливками и взбить до однородной массы.

Шаг 3. Переложить в сотейник, довести до кипения и добавить стружку тунца. Варить на среднем огне в течение минуты.

Шаг 4. Свиные ребра положить в емкость, залить красным вином и водой, добавить специи. Мариновать ребра 6-8 часов.

Шаг 5. После того как ребра замаринуются, процедить маринад.

Шаг 6. Переложить ребра в емкость для запекания, залить процеженным маринадом и закрыть фольгой. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.

Шаг 7. По готовности ребра достать из остатков жидкости, смазать соусом BBQ и отправить допекаться в духовку еще на 10 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 8. Отварить птитим. Добавить сливки и варить еще 2 минуты на среднем огне. Добавить пармезан и перемещать.

Шаг 9. Выложить птитим на край тарелки, сверху выложить готовые ребра и сервировать соусом. Можно украсить микрогрином и зеленым маслом (масло с петрушкой).